জর্দা পোলাও, আজকের দিনে এই মিষ্টান্নের চল প্রায় উঠেই গিয়েছে। আগে বিয়েবাড়ির আমন্ত্রণ পেলেই জর্দা পোলাওয়ের গন্ধ মনকে ভরিয়ে দিত। এখন তো এই পদটি আর বিয়েবাড়িতে সেভাবে দেখাই যায় না। তবে তাতে কি, এখন সময়সুযোগ মতোনিজেই বানিয়ে নিয়ে রসনা তৃপ্তি করতে পারবেন। কীভাবে তৈরি হয় জর্দা পোলাও একবার দেখে নিই।
উপকরণ:
-
- এক কাপ গোবিন্দভোগ চাল
- আট টুকরেো দারচিনি, আট গোটা এলাচ ও আটটি লবঙ্গ। একটি তেজপাতা
- এক টেবিল চামচ লেবুর রস
- এক কাপ চিনি
- পরিমাণ মতো মাওয়া বা খোয়া ক্ষীর
- আধ কাপ ঘি অথবা সাদা তেল
প্রণালী:
এক কাপ গোবিন্দভোগ চাল নিন। তারপর সেই চাল ভালভাবে ধুয়ে আধঘণ্টার জন্য জলে ভিজিয়ে রাখুন। সময়টা কেটে গেলে একটা সসপ্যানে চার কাপ পরিমাণ জল দিয়ে ওভেনে ফুটতে দিন। এরপর একে একে ওই জলে তিন টুকরো দারচিনি, তিনটি গোটা এলাচ ও চারটি লবঙ্গ। একটি তেজপাতাও দুটুকরো করে জলে ফেলে দিন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন, জল টগবগ করে ফুটতে থাকলে ঢাকনা সরিয়ে আধ চা চামচ জর্দা কালার দিন সঙ্গে এক টেবিল চামচ লেবুর রস, এক টেবিল চামচ ঘি দিয়ে ভাল করে নেড়ে নিন। এবার লো ফ্লেমে ভেজানো চালটা ঢেলে দিয়ে ভাল করে নেড়ে নিন। দেখবেন তলাটা যেন ধরে না যায়। এবার যতক্ষণ না চাল সমেত জল ফুটছে ততক্ষণ অপেক্ষা করুন। ফুটে গেলে সামনে দাঁড়িয়ে থেকে ভাত রান্না হতে দিন। মাঝে মাঝে নেড়ে দেবেন। খেয়াল রাখবেন চাল যেন পুরো গলে না যায়। আবার শক্তও না থাকে। হাতাতে মাঝে মাঝে ভাত তুলে পরীক্ষা করুন। দেখবেন চালের সাদা অংশ যেন দেখা না যায়। সাদা অংশ সব ঢেকে গেলেই বুঝবেন সিদ্ধ হয়ে গিয়েছে। এবার একটা ভাত তুলে চাপ দিলেই দেখবেন গলে যাচ্ছে। সঙ্গে সঙ্গে নামিয়ে নিন। তারপর ঝাঁজরিতে ঢেলে নিন। জল ঝরে গেলে একটি প্লেটে ছড়িয়ে ফ্যানের হাওয়াতে রাখুন। এতে ভাত ঝরঝরে হবে। যদি একসঙ্গে চাপের মধ্যে রাখতেন তাহলে ভিতরের গরমে ভাত পুরোপুরি সিদ্ধ হয়ে গলে যেত।
এবার জর্দা তৈরি করার জন্য কড়াইতে হাফ কাপ ঘি অথবা সাদা তেল অথবা গলানো বাটার দিন। সেটা গরম হলেই দু টুকরো দারচিনি, তিনটি এলাচ ও তিনটি লবঙ্গ তাতে ফোড়ন দিন। গন্ধ ছাড়লেই আগে থেকে রাখা কিসমিস ও শুকনো চেরি তাতে দিয়ে দিন। এরপর একে একে কুচি করে রাখা চিনে বাদাম ও কাজুর টুকরো কড়াইতে দিয়ে নেড়েচেড়ে নিন। হালকা ভাজা হয়ে গেলে কড়াইতে হাফ কাপ পরিমাণ জল দিয়ে দিন। এবার এক কাপ চালের মাপে এক কাপ চিনি ওই জলে দিয়ে দিন। চিনিটা জলের সঙ্গে মিশে গলে গিয়ে যখন বুদ বুদ শুরু হবে তখন ভাতটা দিয়ে দিতে হবে। সব ভাত দিয়ে দেওয়ার পর ভাল করে নেড়ে চেড়ে নিন। এবার ফোটা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। ফুটলে ফ্লেম বাড়িয়ে জলটা শুকিয়ে নিন। ভাল করে নাড়বেন, চিনির সিরার সঙ্গে ভাত যাতে মিশে যায় তাই করতে দমে দিয়ে দিন। বেশ কিছুক্ষণ দমে রাখার পর ঢাকনা খুলে দেখুন সিরা আলাদা করে বোঝা যাচ্ছে কি না। উপরে যতটুক দৃশ্যমান রয়েছে তা হাওয়ার সংস্পর্শে এলে ভাতের সঙ্গে মিশে যাবে। এবার এক কাপ মাওয়া ওই ভাতের উপরে ছড়িয়ে দিন। ভালভাবে মিশিয়ে নেওয়ার পর ওভেন থেকে নামানোর আগে এক টেবিল চামচ কেওড়া অথবা গোলাপ জল দিয়ে দিন। এবার ঢাকা দিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। ঠান্ডা হলে দেখবেন পোলাওয়ের প্রতিটা ভাত ঝরঝরে। এরপর রঙিন মিষ্টি ছড়িয়ে গানির্শ করে পরিবেশন করুন।
